Chef Rui Paula

A poucos metros do mar e construído sobre rochas nasce o projeto Casa de Chá da Boa Nova em Leça da Palmeira, do chef Rui Paula. Uma ousadia arquitetónica da autoria de Álvaro Siza Vieira onde as suas imponentes janelas viradas para o mar enchem de inspiração o chef de renome. Aqui são criados pratos de excelência repletos de sabor e aroma de forma a alcançar emoções gustativas onde o peixe e o marisco são os reis do menú. Uma cozinha surpreendente e original distinguida com duas estrelas MICHELIN.

Quando soube que queria ser chef?

Sou um autodidata… assim abri o Cepa Torta há 26 anos em Alijó, com uma comida tradicional, poucos funcionários, mas com um conceito já bem definido. Era a cozinha que gostava e sabia fazer. A partir de dada altura, comecei a ser confrontado por clientes, que me diziam, “comi uma terrina de foie-gras, comi um prato com trufas…” e aí vivi sentimentos de inferioridade, foi assim que eu procurei evoluir e abraçar esta profissão de vez. Fui aprender…

Como se constrói uma carreira no mundo da gastronomia?

Constrói-se com muito trabalho, sacrifício pessoal e muita dedicação aos clientes e as suas próprias exigências no mundo da gastronomia.

Como nasceu o projeto tão ambicioso da Casa de Chá da Boa Nova?

A parceria nasceu fruto do convite feito pelo então Presidente da Câmara Municipal de Matosinhos (Guilherme Pinto).

E o primeiro dia, como foi?

Eu penso muito bem em todos os meus projetos, com conceito e objetivos bem definidos. No primeiro tivemos cheios e correu muito bem.

A Casa de Chá da Boa Nova é a perfeita união entre a cozinha e a arquitetura. É possível estas duas artes se inspirarem uma na outra?

Suponho pelas nossas investigações que somos um caso único, principalmente por sermos um Monumento Nacional e restaurante galardoado com duas estrelas
com uma vertente gastronómica orientada para o Mar e seus produtos.

Estas duas artes sempre foram muito importantes para as criações da SMEG. Na sua cozinha também tem essa preocupação?

Evidente, todo o layout da cozinha e equipamentos são essenciais para que o nosso conceito se possa tornar possível. Aliás, atrevo-me a dizer que é das coisas mais importantes.

Procura mexer com os sentidos deixando memórias. Qual a experiência gastronómica que os clientes podem esperar?

Mar…sabor a mar. Tudo o que o nosso Oceano nos dá, acompanhado aqui e ali com os nosso vegetais. Um bom serviço, uma carta de vinhos adequada para acompanhar os nossos pratos, tudo isto numa simbiose perfeita entre o cliente, a casa, a comida e o serviço.

Quais as ‘estrelas’ do menú?
A Lula “Chanel”, robalo no seu habitat, vieira e tapioca, ostra/atum, etc…

Como nasceu o gosto e a audácia para os pratos que idealiza?

A memória é a minha principal fonte de inspiração. A memória do que comemos, de paisagens, a memória de viagens, a memória de outras cozinhas no mundo… tudo isto faz parte para a criação deste nosso conceito.

Criatividade e ousadia são as palavras de ordem. Concorda?

Concordo. Há que ter sempre criatividade e ousadia hoje em dia, a gastronomia está sempre em evolução e quem não arrisca a ser criativo e ousado não tem o sucesso que só
poucos conseguem alcançar.

Para si o que é a excelência no mundo da gastronomia?

A excelência, é o detalhe, depois de termos uma boa cozinha, garrafeira e um bom serviço, temos que ir ao pormenor. A surpresa neste caso é a Excelência. Fazer o que outros não fazem.

Conquistou este ano a segunda estrela MICHELIN na Casa de Chá da Boa Nova. O que tem mais a provar?

Trabalhando muito bem a segunda estrela para um dia conseguirmos a terceira.

Qual a cozinha internacional que mais o inspiram? E qual o chef?

A asiática e a brasileira. O chef que mais me inspira é Joël Robuchon, pioneiro da Nouvelle Cuisine.

Também tem pratos que o inspiram?

Os pratos que mais me inspiram são os pratos que foram criados e confeccionados em minha casa, inspiram pelos aromas, texturas e pelo sabor…só faltava a apresentação, felizmente tínhamos uma casa de lavoura onde abundava boas proteínas, vegetais e caça. Todos os dias se cozinhava para 60 pessoas, hoje posso dizer que era rebuliço na cozinha que inspira e me faz ser melhor. Como exemplo, dou o arroz de polvo com filetes do mesmo, congro de fricassé, cozido à Portuguesa, cabrito assado, sardinhas, etc.

A preocupação ambiental é um tema muito abordado hoje em dia. É apologista de uma cozinha sustentável?

Claro que sim, temos o cuidado e preocupação em utilizar produtos sazonais, biológicos e que provenham de localidades próximas para que a pegada ambiental seja a menor possível.

Depois do desafio lançado o ano passado pelo canal história para recriar ‘A Última Ceia’, continua a fazer história?

A minha vontade é fazer história sempre, seja através da comida ou do serviço. É esta a área onde eu trabalho e com muito orgulho.

Sendo um homem de desafios, qual o próximo?

Apostar ainda mais na Casa de Chá…talvez com umas inovações tanto no serviço como na comida. Não quer dizer que de um momento para outro não abraça outro projeto, mas que fique bem claro, só se me sentir arrebatado por ele. Sou um homem de paixões. E o futuro a Deus pertence.

Qual o seu maior luxo?
Relógios de topo.

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