Lulas grelhadas com risotto de lima e tapenade | Smeg.pt
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Lulas grelhadas com risotto de lima e tapenade

INGREDIENTES

Para 4 pessoas: 

PARA A CLOROFILA

  • 500 g de espinafres
  • sal qb

PARA A TAPENADE

  • 100 g de azeitona preta
  • 40 g de anchova conserva
  • 1 g de tomilho
  • 3 g de mel

PARA O FUMET DE PEIXE

  • 2 kg de espinhas e cabeças de peixe branco
  • 20 g de talos de coentros
  • 20 g de talos de salsa
  • 200 g de cebola em mirepoix
  • 200 g de alho-francês em mirepoix
  • 200 ml de vinho branco
  • 100 ml de azeite
  • 1 cabeça alho
  • 1 folha de louro
  • 6 l de água

PARA A MANTEIGA DE ERVAS

  • 100 g de manteiga
  • 10 g de salsa
  • 10 g de coentros
  • 10 g de manjericão


PARA O RISOTTO

  • 250 g de arroz arborio
  • 450 ml de fumet de peixe
  • 50 g de chalota picada
  • 70 g de manteiga
  • 20 ml de vinho branco
  • 30 g de clorofila
  • 60 g de queijo parmesão ralado
  • sumo de 2 limas

FINALIZAÇÃO

  • 560 g de lulas limpas
  • 20 g de farinha
  • 500 g de risotto
  • 10 ml de clorofila
  • 5 ml de sumo de lima
  • 50 g de manteiga
  • 40 g de parmesão
  • 5 g de manteiga de ervas
  • sal e pimenta qb
  • 3 g de tapenade
  • 5 ml de azeite verde

PREPARAÇÃO

PARA A CLOROFILA

  • Bringir os espinafres em água e sal, colocando-os em água já a ferver e arrefecendo imediatamente em gelo.
  • Triturar sem escorrer a água toda, nunca deixando atingir os 70°C, até obter a consistência certa. Reservar protegidos da luz (utilizando, por exemplo, folha de alumínio) num frasco fechado.

PARA A TAPENADE

  • Corar em azeite as azeitonas, anchovas e tomilho. Finalizar com mel.
  • Triturar até obter boa consistência.

PARA O FUMET

  • Alourar a cebola, o alho e o louro no azeite.
  • Juntar o alho-francês, deixar suar, juntar as espinhas e cabeças e deglacear com vinho branco. Deixar reduzir um pouco, cobrir com água e ferver lentamente por 40 minutos.
  • Coar e reservar o líquido.

PARA A MANTEIGA DE ERVAS

  • Triturar as ervas, juntar a manteiga e voltar a triturar até ficar homogéneo.

PARA O RISOTTO

  • Puxar a chalota com 20 g de manteiga, juntar o arroz e envolver até o arroz aquecer.
  • Deglacear com vinho branco e juntar 100 ml de fumet pré-aquecido.
  • Quando estes 100 ml evaporarem, juntar mais 250 ml de fumet, deixar reduzir, juntar os restantes 150 ml e deixar quase secar. Ligar com manteiga e parmesão.
  • Finalizar com clorofila. Rectificar temperos e reservar.
  • Antes de servir, juntar o sumo de lima.

FINALIZAÇÃO

  • Grelhar as lulas sem cabeça e barrá-las com manteiga de ervas e retificar temperos. Reservar.
  • Passar as cabeças por farinha e fritar a 180 °C até estarem bem crocantes. Empratar como na foto.